SALT & PINE

Acht Gläser zum grossen Menü.

Drei gereifte Käse aus Norddeutschland und Jütland.

Salzwasser-Aufguss, Wacholder, Tonic, Gurke.

Nordischer Aquavit, Zitrone, Dill, Eiweissschaum.

Brut Réserve, 0,1 l.

Drei Kleinigkeiten zum Ankommen. Wechseln täglich.

Gebeizter Saibling, Salzlake, Dillöl, Gurke, Roggencracker.

Pfifferlinge und Steinpilz, konfiertes Eigelb, Kiefernöl, Buchweizen.

In Salzkruste gebackene Bete, Ziegenfrischkäse, geröstete Haselnuss.

Das grosse Menü. 8 Gänge, Meer und Wald im Wechsel. Nur als ganzer Tisch.

Fünf Gläser zur Menüfolge, ausgesucht von Ana Ruiz.

Fünf hausgemachte Fermente, Aufgüsse und Säfte.

Nordsee-Taschenkrebs, Fenchelsud, Estragon, Krustentierbutter.

Rücken vom Reh aus der Eilenriede, Kiefernjus, Preiselbeere, Sellerie.

45 Tage gereiftes Rinderfilet, Spitzkohl, Knochenmark, Wacholder.

Jütländischer Blauschimmel, Honigwabe, Birne.

Boskop im Heu gebacken, Sauerrahm, Roggenstreusel.

0,75 l.

Pfeffer, Apfel, Zug. 0,1 l.

Rose, Teer, Kraft. 0,75 l.

0,75 l.

Naturtrüb.

Aus der Region, im Glas.

Hausferment, herb und säuerlich.

Filterröstung aus Hannover, Handhebel.

Kleinbrennerei Harz.

5 Gänge aus Wald und Garten. Kiefer, Pilz, Wurzelgemüse, Wild. Vegetarisch möglich.

Hausgebackenes Roggen-Sauerteigbrot, gesalzene Butter, Kiefernasche.

Norwegischer Winterkabeljau, weisse Bohne, Räucherspeck-Sud.

Drillinge, Kiefernbutter, Salzflocken.

Dunkle Schokolade 70 %, Kiefernnadel-Eis, Buchweizenkrokant.

Vier Kleinigkeiten zum Kaffee.

Birne, Mandel, cremig. 0,1 l.

Sauerkirsche, Waldboden, feines Tannin. 0,1 l.

Brombeere, Pfeffer, kühl. 0,1 l.

Himbeere, trocken. 0,1 l.

Boskop und Holsteiner Cox, trocken vergoren.

Sanddornsaft, Birkenwasser, Salz.

Kiefer, Thymian, Zitronenverbene. In der Kanne.

12 Jahre.

Ganze Knolle in Heu gegart, Haselnuss, Apfel, Kiefernöl. Vegetarisch.

Fünf gereifte Käse, Feigensenf, Roggencracker, Walnuss.

Schiefer, Zitrus, straff. 0,1 l.

Feuerstein, Auster, lang. 0,75 l.

Ungefiltert, aus Hannover.

Hausgemacht, wenig süss.

Einzellage, wechselnd.

Kümmel, Dill, im Fass gereift.

Islay, torfig.

5 Gänge von der Küste. Auster, Saibling, Sole, Seetang, Salzkruste.

Ganzer Steinbutt für zwei, Salzkruste, Beurre blanc, Seetang. Preis pro Person.

Acht Begleiter zum grossen Menü.

Hausgemachter Kiefernsprossen-Sirup, Sekt, Zitronenzeste.

Sylter Auster, Kiefernsprossen-Granité, grüner Apfel. Preis je Stück.

Sanddorn-Creme, Milcheis, Meersalz-Karamell.

0,75 l.

Flaschengärung, 36 Monate Hefe. 0,1 l.